Generalmente al fruto (drupa) del olivo se lo llama aceituna, pero hay lugares donde se los denomina oliva.
Es decir que independientemente de su forma, color, variedad, se aplica para nombrarlas aceituna u oliva de acuerdo a la zona geográfica donde se encuentran.
En comunidades autónomas como Islas Baleares, Cataluña, Valencia, Aragón o Murcia utilizan el sustantivo femenino oliva, mientras que el resto, el sustantivo aceituna.
Aceituna proviene del árabe hispánico y oliva tiene sus raíces en el antiguo latín.
Indistintamente de cómo se las nombre, son deliciosas para consumir, en picadas, tragos, tapenades, como pasta de aceitunas untadas en tostadas, mayonesa de aceitunas o como ingrediente de una contundente ensalada.
Las aceitunas cuando aún están verdes y dependiendo de la variedad, son más buscadas que otras por su carnosidad y tamaño para la elaboración de aceitunas de mesa, por ejemplo, la variedad autóctona de Argentina Arauco.
Y las aceitunas cuando están en envero o maduras, se usan especialmente para la elaboración de aceite.
No obstante, cualquier aceituna se puede utilizar para obtener aceite o preparar aceitunas de mesa.
Se entiende por aceitunas de mesa a las preparadas a partir de furos sanos, con grado de maduración acorde para su procesamiento, elegidas de acuerdo a su tamaño, relación pulpa /carozo, delicadeza de la pulpa, firmeza. –
Podemos encontrar tipos de aceitunas de mesa de acuerdo a su coloración:
Aceitunas verdes: éstas tienen un componente amargo, la oleuropeina presente en la pulpa (aprox. 2%) por lo tanto, no se puede consumir directamente y debe ser tratada previamente para quitar el amargor.
Por Adriana Carrasco
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