El aceite de oliva es uno de los pilares fundamentales de una buena dieta, Sin embargo, pese a que su uso está tan extendido, no lo está tanto el conocimiento sobre sus características. ¿Sabrías decir cuál es la diferencia entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra? Te lo explicamos a continuación.
Clasificación de los aceites de oliva
Los aceites de oliva se clasifican siguiendo unos estándares de calidad establecidos por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Esta es una organización autorizada por las Naciones Unidas que, desde hace 50 años, es reconocida mundialmente como referente para establecer dichos estándares en la industria del aceite.
Según el Reglamento CEE 2568/91, la calidad y la autenticidad del mismo se medirá a través de análisis químicos así como por pruebas sensoriales. De esta forma, mediante un panel de cata, podemos medir todas las características organolépticas del producto como son el NIVEL DE FRUTADO, AMARGO Y PICANTE, ASÍ COMO LA AUSENCIA DE DEFECTOS.
Siguiendo estos parámetros, los tres principales tipos de Aceites de Oliva que podemos encontrar en el mercado son:
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva
Diferencia entre Aceite de oliva Virgen y Virgen Extra
Según el COI, tanto el aceite de oliva virgen como el aceite de oliva virgen extra se obtienen mediante un proceso de extracción mecánica. Ambos se extraen directamente tras el primer prensado de las aceitunas, lo que hace que los incluyamos en la categoría de aceites vírgenes, ya que no son alterados con ningún químico. En este caso, los únicos tratamientos a los que pueden ser sometidos son: la decantación, la centrifugación y la filtración.
Por eso, muchos se pueden preguntar cuál es exactamente la diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra. Pues bien, la principal característica diferenciadora es el porcentaje de acidez, así como las cualidades organolépticas. Pero no se debe confundir la acidez con un mayor sabor, ya que esta es una característica que únicamente se puede apreciar mediante análisis químicos. De esta forma, podemos comprobar el porcentaje de ácidos grasos libres y la frescura que tiene el aceite.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Sin duda, este es el aceite de mayor calidad que se puede encontrar en el mercado. Se trata de un aceite sin refinar, es decir, 100% zumo de aceituna. Además, según los parámetros establecidos por el COI, debe tener una acidez no superior a un 0,8% y para ello debe ser analizado en el laboratorio.
En cuanto a la materia prima, se utilizan siempre aceitunas recogidas en su momento óptimo de maduración. Solo en España, hay más de 250 variedades y, dependiendo de la variedad de fruto que se utilice, podemos diferenciar tres variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra: Picual, Arbequina y Hojiblanca, las más conocidas y fáciles de encontrar cuando vamos al supermercado.
Aceite de Oliva Virgen (AOV)
El aceite de oliva virgen también es de máxima calidad, por lo que mantiene la pureza y el sabor de la aceituna. Sin embargo, las normas de producción no son tan estrictas como las del AOVE.
En este caso, lo que diferencia el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen es un mayor grado de acidez. Tiene casi las mismas características que el AOVE pero sin ser tan perfecto, por eso el AOV puede tener un grado de acidez que oscila entre el 0,8 y el 2%.
Aceite de Oliva (AO)
Por último, podemos hablar del aceite que pierde la denominación de virgen, el aceite de oliva suave e intenso. En este caso, se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado (aceite sometido a un proceso mediante el cual se elimina el exceso de sabor y olor y se hace apto para el consumo humano) y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Además, el aceite de oliva contiene un mayor porcentaje de ácido oleico que el virgen o el virgen extra.
¿Con qué aceite quedarnos?
Aclarada la diferencia entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra, debemos recordar que los dos son aceites de una calidad excelente. Independientemente del grado de acidez, ambos presentan un sabor y unas características organolépticas de gran calidad, superiores a otros aceites de cocina.
Estos, son ideales tanto para cocinar como para comer en crudo y así, dar el toque final y especial a tus platos.
*Mayda De Luca
Fuente: aceitesabril
