Después de más de cuatro décadas viajando por el mundo y trabajando en proyectos de ayuda humanitaria y desarrollo, Maria Vittoria Saccarello y Domenico Bruzzone querían emprender un nuevo proyecto después de jubilarse.
En lugar de regresar a su Génova natal desde su último destino en África Occidental (después de Viena, América Central, África Occidental, Bolivia y Pakistán), comenzaron a buscar un lugar donde establecerse en América Latina, con una agenda operativa.
“ Nuestra primera misión fuera de Europa fue en la frontera de México con Guatemala”, dijo Bruzzone.“ América Latina nos dejó una impresión duradera”.
Al mismo tiempo, la pareja se apasionó por el cultivo del olivo, en parte debido a su crianza en el norte de Italia y sus experiencias trabajando con el gobierno italiano para plantar olivos en Egipto, Líbano y Pakistán.
Finalmente, la pareja identificó a Uruguay como un lugar adecuado para su nuevo proyecto, citando la economía dolarizada, la estabilidad política, el idioma, las similitudes culturales con Italia y un terroir propicio para las aceitunas.
“ Investigamos el tamaño necesario para que la empresa sea económicamente autosostenible y la inversión sea rentable”, dijo Saccarello.
La pareja finalmente compró un terreno de 40 hectáreas en el departamento central de Florida, a 100 kilómetros al noreste de Montevideo, la capital de Uruguay, en 2012. Plantaron sus primeros olivos en 2014 y produjeron aceite de oliva por primera vez en 2019.
Si bien Arbequina, Picual y Coratina son las variedades dominantes en Uruguay, Saccarello y Bruzzone optaron por importar variedades tradicionales italianas, entre ellas Taggiasca, Frantoio, Leccino y Pendolino, de un conocido vivero italiano.
“ Cuando plantamos por primera vez, nadie conocía a Taggiasca, Frantoio, Leccino y Pendolino en Uruguay”, dijo Saccarello.“ Entonces el agrónomo nos pidió que plantáramos Arbequina para comparar sus rendimientos con las variedades italianas”.
Después de varios reveses, incluida la muerte de la mitad de los árboles de Arbequina en el primer año porque sus raíces no lograron arraigarse, y un tornado que derribó unos 500 árboles del bosque, lo que inspiró el nombre de la marca, Pique Roto, la pareja descubrió que las variedades italianas prosperaban en Uruguay, especialmente Taggiasca y Pendolino.
“ Las variedades del norte de Italia tienen una mayor afinidad que las variedades españolas [Arbequina y Picual] porque [Florida] tiene un clima más lluvioso, casi frío”, dijo Bruzzone.
La combinación de variedades convencionales e importaciones italianas también dio como resultado una cosecha escalonada.
“ Se empieza a finales de marzo o principios de abril con la Arbequina, luego se pasa a la Leccino, dependiendo de la velocidad del ciclo de maduración de la aceituna, se continúa con la Frantoio y se termina con la Taggiasca a mediados de junio”, explicó Bruzzone.“ Esto permite programar la cosecha y armonizarla si no hay exceso de lluvias”.
Saccarello añadió que otros productores suelen cosechar todo temprano para evitar la humedad del invierno y el mayor potencial de que las aceitunas desarrollen antracnosis, lo que resulta en defectos en el aceite.
Aunque una quinta parte de sus árboles son arbequina, Bruzzone y Saccarello se centran principalmente en las variedades italianas y en sus inicios vendían aceite de oliva virgen extra arbequina a granel.“ Con la venta de Arbequina generalmente financiamos toda la cosecha”, explica Bruzzone.
La pareja produce dos aceites de oliva virgen extra: Tosca, una mezcla de Frantoio, Leccino y Pendolino de campos toscanos, y un monovarietal de Taggiasca.
“ No elaboramos Tosca en el molino. En un año, Tosca podría tener más Frantoio, lo que la haría más afrutada y verde, más picante y más amarga”, dijo Saccarello.“ Otro año podría tener más Leccino, lo que aportaría una nota dulce interesante. Tosca es un producto de lo que nos da la tierra”.
Por otro lado, el monovarietal Taggiasca es un aceite de oliva de final de temporada único y obtuvo uno de los cuatro primeros lugares en los Premios Mario Solinas 2024, celebrados en Uruguay.
“ Obviamente, esto nos motiva mucho”, dijo Bruzzone.“ Es un reconocimiento a diez años de duro trabajo”.
Añadió que el premio es especialmente gratificante después de la nublada y lluviosa cosecha de 2024, que hizo muy intensa la recogida de las aceitunas y otros sabores en las plantaciones.
“ La cantidad de lluvia fue tremenda, casi no paró”, dijo Bruzzone.“ También nos preocupaba la calidad del aceite, ya que las aceitunas habían tenido muy poca exposición a la luz solar antes de la recolección”.
En el molino, Saccarello dijo que tenía que regular la calibración del decantador, la velocidad de batido y los tiempos cada día debido a la cantidad de agua en las aceitunas para evitar que la pasta se convirtiera en una emulsión acuosa.
A pesar de estos desafíos, Pique Roto cosechó 193 toneladas métricas de aceitunas, significativamente más que las 53 toneladas cosechadas en 2023 durante la sequía histórica de Uruguay.
En general, los datos preliminares de cosecha del sector privado muestran que Uruguay produjo 614 toneladas de aceite de oliva en 2024, siendo Pique Roto una de las pocas empresas que vio aumentar la producción en comparación con 2023.
Si bien la lluvia fue el principal desafío de la empresa en 2024, encontrar suficientes trabajadores para realizar una cosecha manual y trabajar en el molino siempre es un desafío.
A pesar de los desafíos laborales, Saccarello dijo que prefiere una cosecha manual a una mecánica, ya que le permite controlar la cantidad de fruta que lleva al molino.
La empresa cuenta con equipos Mori-Tem capaces de procesar 500 kilogramos por hora.
“ El objetivo es molturar no más de cinco toneladas de aceituna cada día porque esta cantidad nos permite tener el máximo control de calidad posible”, explicó.
De cara a la cosecha de 2025, Bruzzone y Saccarello prevén una cosecha bastante buena, estimando que estará entre 150 y 170 toneladas de aceitunas.
“ Hay plantas cargadas de fruta y plantas que no tienen nada en absoluto”, dijo Saccarello.“ De todas formas, veremos cómo sigue el crecimiento de los olivos”.
Bruzzone y Saccarello dijeron que la compañía planea introducir una marca monovarietal Pendolino después de presentar su último bivarietal, Sur, una mezcla de Arbequina y Coratina, esta última común en Uruguay.
“ Queremos experimentar con un Pendolino monovarietal, que también es bastante raro en Italia”, explicó Saccarello.
“ El Pendolino es un árbol muy interesante y nuestro agrónomo está convencido de que debería ampliarse”, añadió Bruzzone.“ Es un aceite muy fuerte y la planta es majestuosa”.
Dependiendo de cómo resulte el aceite y de la reacción del mercado, la pareja decidirá si conservar una cantidad importante del lote o mezclarlo en un tanque con Tosca.
Si bien la producción de aceite de oliva es su pasión, Saccarello dijo que la clave del éxito de la empresa es introducir una gama de productos en el mercado, desarrollar aún más aquellos que muestran más atractivo y duplicar los que sí lo tienen.
“ Este es un complemento económico muy importante para la plantación”, dijo Bruzzone.
Además del aceite de oliva, la pareja produce aceitunas de mesa en salmuera con un tratamiento tradicional de nueve meses. La mayoría de las aceitunas de mesa de Uruguay se importan de Argentina y se tratan con lejía, lo que da como resultado un perfil de sabor marcadamente diferente.
“ Casi todos los elementos nutritivos de la aceituna, sus propiedades organolépticas y sus probióticos se pierden casi por completo [cuando se trata con lejía]”, explica Bruzzone.
Saccarello, a quien le encanta cocinar en su tiempo libre, dijo que la empresa también vende una variedad de paté de aceitunas elaborado en su laboratorio con vista a los olivos.
“ Cuando empezamos con las aceitunas de mesa, me di cuenta de que no había paté de aceitunas en el mercado”, explica.“ Entonces comencé a hacer una línea de productos llamada“ Pasiones regionales” que se basan en recetas tradicionales de la dieta mediterránea de las diferentes regiones de Italia”.
“ Actualmente estamos trabajando en dos productos antes de introducirlos en el mercado”, explicó.“ A veces no se dan cuenta inmediatamente, pero la mayoría de las veces funcionan”.
Otra de las vertientes del sector oleícola uruguayo en la que Pique Roto está trabajando para entrar es el oleoturismo .
Bruzzone dijo que el oleoturismo ofrece a los productores una excelente oportunidad para educar a los consumidores sobre los beneficios para la salud y la sostenibilidad del aceite de oliva virgen extra, desarrollando la voluntad de pagar.
“ No hay mejor manera de explicar al consumidor las bondades del aceite de oliva que una visita a una plantación donde pueda entender qué es este árbol, cómo se desarrolla, cómo se cuida y cuánto trabajo conlleva”, afirmó.
Como Pique Roto centra sus esfuerzos en el mercado interno —aunque la empresa ya ha exportado arbequina a granel anteriormente— Saccarello enfatizó que es necesario acercar a los uruguayos a los olivares y explicar la diferencia entre la producción local y las importaciones de grandes productores y embotelladores españoles, italianos y argentinos.
“ Hay que mostrarle al consumidor el olivo y decirle:“ Mira ese árbol, es el responsable del bag-in-box de tres litros que compraste la semana pasada”, dijo, señalando que es más difícil conceptualizar cómo se ven diez kilogramos de aceitunas en comparación con un litro de aceite.“ Esto les ayuda a comprender”, dijo.
*Mayda De Luca
Fuente: olive oil times
